가지의 진가

가지의 효능

가지는 천연 항산화 물질인 안토시아닌이 풍부해 윤기 나는 보랏빛을 띤다. 안토시아닌은 항암 및 시력 회복에 효과가 있는 물질. 가지에 함유된 안토시아닌계 색소 중 나스닌은 혈중 콜레스테롤 증가를 억제 한다. 더불어 수분, 칼륨, 섬유소가 풍부하기 때문에 소화기관과 혈액에 쌓인 노폐물 배출에도 도움이 된다. 스코폴레틴과 스코파론 성분은 신경 안정에 영향을 주고 근육 경련을 완화시킨다는 연구 보고도 있다. 가지는 성질이 차가워 더운 여름에 먹으면 몸속 열을 내리며 염증을 없애는 데도 도움이 된다.

가지를 다루는 법

색이 선명하고 광택이 있으며 모양이 매끈한 것을 고른다. 절단면이 검은 씨가 박힌 것처럼 변해 있다면 오래되어 수분이 빠진 상태다. 가지는 비닐봉지에 넣어 느슨하게 묶고 실온에 두는 것이 좋다. 8℃ 이하 에서는 속살이 검게 변한다. 가지에는 감자의 독성분으로 알려진 솔라닌이 포함돼 있어 날것으로 먹으면 탈이 나기 쉽다. 식물성 기름에 조리하면 비타민 E 섭취에 도움이 되며, 지방이 많은 음식과 함께 섭취하면 콜레스테롤 상승을 억제해준다.

쇠고기 무 가지국

재료 가지 1과 ½개, 무 100g, 청양고추 1개, 대파 5cm, 쇠고기 국거리용 130g, 멸치 육수 4컵, 소금·후춧가루 약간씩, 고기 양념(국간장·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 생강가루 1작은술, 후춧가루 약간)

만들기

1_가지는 감자칼로 껍질을 벗기고 4cm 길이로 잘라 길게 6등분한다.

2_무는사방 3cm로 납작 썬다. 청양고추와 대파는 송송 썬다.

3_냄비를 중불로 달구고 쇠고 기와 고기 양념을 넣어 볶다 무, 멸치육수를 넣고 끓인다.

4_육수가 끓어오르면 가지를 넣는다.

5_소금, 후춧가루로 간한 뒤 청양고추, 대파를 넣는다.

가지 냉국

재료 가지 3개, 방울토마토 1컵, 국물(다시마 육수 3컵, 식초 4큰술, 설탕 3큰술, 간장·국간장 1큰술씩), 밑간(간장 2작은술, 소금 ½작은 술, 다진 파·통깨 1큰술씩, 국간장·설탕·식초 1작은술씩, 고춧가루 ½ 작은술)

만들기

1_가지는 4cm 길이로 자르고 6등분한 다음 김이 오른 찜기에 넣고 5분간 찐다.

2_방울토마토는 꼭지 부분에 십자(十)로 칼집을 낸뒤 끓는 물을 부어 3분간 둔다.

3_방울토마토를 찬물에 헹구고 껍질을 벗겨 2등분한다.

4_모든 국물 재료를 한데 섞고 냉장실에 넣어 차게 둔다.

5_가지와 방울토마토를 밑간으로 무치고 ④의 국물을 붓는다.

가지 마파두부

재료 가지 1개, 연두부 500g, 양파·옥수수 ½개씩, 돼지고기 간 것 300g, 고추기름 4 큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 대파 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(물 1과 ½컵, 굴소스 2큰술, 두반장·간장·맛술·설탕·참기름 1큰술씩), 녹말물(녹말가루·찬물 2큰술씩)

만들기

1_가지는 한입 크기로 썰고, 연두부는 사방 2cm 크기로 썬다.

2_양파는 굵게 다지고 옥수수는 알갱이만 발라낸다.

3_중불로 달군 팬에 고추기름을 두르고 다진 마늘과 대파를 넣어 향을 낸다.

4_돼지고기와 소금, 후춧가루를 넣어 볶는다.

5_돼지고 기가 익으면 양파, 가지, 옥수수를 넣고 소스를 붓는다.

6_소스가 끓어오르면 연두부를 넣고 녹말물을 풀어 넣어 농도를 맞춘다.

리빙센스 2019년 7월호

https://www.smlounge.co.kr/living

기획 김의미 기자 사진 정택 요리와 스타일링 이세미(Studio 응접실)