PICKLE ME UP!

PICKLE, LEVEL UP!

BASIC 보통 피클은 설탕, 식초, 물을 1 대 1 대 1 비율로 끓인 피클물을 부어서 만든다. 식초와 물의 비율은 그대로 두고 입맛이나 재료의 당도에 따라 설탕의 양을 조절할 것. 피클물의 양은 병에 담은 재료가 푹 잠길 만큼이면 된다.

HERB 생 허브를 추가하면 산뜻한 향기가 더해진다. 로즈메리, 타임, 딜 등 어떤 허브를 넣어도 좋지만 바질이나 민트처럼 여린 잎 허브를 넣으면 잎이 바로 시들어 색이 어둡게 변한 다는 점에 주의할 것. SPICY 서양식 피클을 만들 땐 주로 통후추, 코리앤더 시드, 월계수 잎으로 맛을 내는데, 각종 향신료가 혼합된 피클링 스파이스를 구매하는 것도 방법이다. 매운 피클을 원한다면 태국 고추, 페페론치노, 청양고추를 추가한다.

VINEGAR 피클물에는 일반 식초를 사용하지 만, 좀 더 신경을 쓰고 싶다면 화이트 와인 식초나 애플 사이다 식초를 사용할 수 있다. 화이트 와인 식초는 자극적인 신맛이 덜하고, 애플 사이다 식초는 상큼한 느낌이 좋다.

PEEL 토마토, 참외, 파프리카, 콜라비, 오이의 껍질은 선택 사항이다. 아삭아삭한 식감이 좋고 오래 보관하고 싶다면 껍질째 사용한다. 부드러운 식감을 원한다면 껍질을 제거해서 담그고, 일주일 안에 먹는다. 참외, 오이는 껍질을 필러로 듬성듬성 벗겨서 사용하기도 한다.

GREEN GRAPE PICKLE

맛이 덜한 청포도나 샤인머스캣을 소진하는 방법! 단맛이 강한 과일이라 설탕의 양을 줄여서 만든다. 신선한 허브 향을 더한 청포도 피클은 부드러운 마스카르포네 치즈와 어울려 간식으로 즐기기 좋다.

재료 청포도 500g, 물·식초 300ml씩, 설탕 70g, 로즈메리·타임 5줄기씩

만들기

1_청포도는 깨끗이 씻고 물기를 완전히 제거한다.

2_소독한 유리병에 청포 도, 로즈메리, 타임을 담는다.

3_분량의 물, 식초, 설탕을 냄비에 넣고 끓인다.

4_뜨거운 피클물을 ②에 붓고 바로 뚜껑을 덮은 후 냉장실에 넣어 이틀간 숙성한다.

ASPARAGUS PICKLE

아스파라거스나 우엉, 마늘종으로 피클을 만들면 섬유질이 한결 부드러워져 씹히는 맛이 또 새롭다. 고기 요리와도 잘 어울리는 아스파라거스 피클은 프로슈토와 함께빵 위에 올려 브루스케타로도 즐긴다.

재료 아스파라거스 500g, 물·식초 300ml씩, 설탕 200g, 태국 고추 15개, 월계수 잎 1 장, 통후추 10알, 코리앤더 시드 1작은술

만들기

1_아스파라거스는 밑동을 2cm 잘라내고 다시 반으로 자른다.

2_냄비에 분량의 물, 식초, 설탕, 월계수 잎, 통후추, 코리앤더 시드를 넣고 끓인다.

3_소독한 유리병에 손질한 아스파라거스와 태국 고추를 넣고 뜨거운 피클물을 붓는다.

4_뚜껑을 바로 덮은 후 냉장실에 넣어 이틀간 숙성한다.

PAPRIKA PICKLE

껍질을 태워서 벗겨낸 파프리카 피클은 토마토 과육처럼 부드럽고 은은한 단맛이 난다. 카프레제 샐러드에 사용하면 토마토와 발사믹 글레이즈의 상큼한 맛까지 대신할 수 있다.

재료 미니 파프리카 500g, 물·식초 300ml씩, 설탕 200g, 월계수 잎 1장, 통후추 10 알, 코리앤더 시드 1작은술

만들기

1_오븐을 가장 높은 온도로 예열한다.

2_미니 파프리카에 올리브유를 고루 바르고 유산지를 깐 오븐 트레이에 담는다. 예열된 오븐에서 20~25분간 껍질이 까맣게 타도록 굽는다.

3_구워진 파프리카를 볼에 담고 랩으로 덮어 15분간 둔다.

4_ 키친타월로 비벼서 탄 껍질을 벗겨내고 소독한 유리병에 담는다.

5_냄비에 분량의 물, 식초, 설탕, 월계수 잎, 통후추, 코리앤더 시드를 넣고 끓인다.

6_뜨거운 피클물을 ④에 붓고 바로 뚜껑을 덮은 후 냉장실에 넣어 이틀간 숙성한다.

TOMATO PICKLE

간장보다 짠맛이 덜한 쯔유로 간을 한 방울토마토 피클은 맥주 안주로도 좋다. 끓는 물에 오래 데치면 과육이 물러지고 덜 데치면 껍질이 벗겨지지 않기 때문에 방울토마 토를 데쳐 바로 식히는 타이밍이 중요하다.

재료 방울토마토 500g, 물 300ml, 쯔유 400ml, 식초 100g, 설탕 30g

만들기

1_끓는 물에 꼭지를 뗀 방울토마토를 넣고 30초간 데친 후 바로 얼음물에 담가 식힌다.

2_방울토마토 껍질을 벗기고 소독한 유리병에 담는다.

3_냄비에 분량의 물, 쯔유, 설탕, 식초를 넣고 끓인다.

4_②에 뜨거운 피클물을 붓고 바로 뚜껑을 덮은 후냉장고에서 2일간 숙성한다.

리빙센스 2020년 06월호

https://www.smlounge.co.kr/living

기획 김의미 기자 사진 이지아 요리와 스타일링 밀리(@millie_sy) 어시스