쫄깃한 가지의 매력

샘표 우리맛 연구중심 조보경 연구원

샘표 우리맛 연구중심은 한식의 기본인 장(醬)과 다양한 식재료, 조리법, 그에 따른 식문화까지 체계적이고 과학적으로 분석하고, 연구하며, 새로이 개발하는 우리맛 연구소다. 조보경 연구원은 우리맛 연구를 통해 우리맛의 가치를 재발견하고, 사람들에게 보다 건강하고 맛있는 우리맛을 즐길수 있는 방법을 전하고 있다.

가지의 색에서 찾은 효능과 영양 성분

짙은 보라색 껍질–안토시아닌

짙은 보라색을 띠는 가지의 껍질에는 안토시아닌이 함유되어 있다. 안토시아 닌은 각종 항산화 성분들 중에서도 효능이 가장 탁월한 것으로 알려져 있다.

소염제 효과도 있어 각종 염증 질환에 도움이 된다. 또한 암세포 및 활성산소를 제거해주는 항암 효과와 혈액순환을 원활하게 해 각종 심혈관 질환을 예방할수 있게 도와준다. 지방질을 잘 흡수하고 혈관 속의 노폐물을 용해, 배설시켜 피를 맑게 한다. 혈액 속 콜레스테롤을 낮춰 고지방 식품과 함께 먹으면 좋다.

백색 속–안토잔틴

감자, 고구마, 우엉, 가지 등 속이 백색인 채소에는 안토잔틴이 함유되어 있다. 안토잔틴은 항균 및 항염 작용으로 체내의 유해한 물질을 몸 밖으로 배출하고 면역력을 높여 세균이나 바이러스에 대한 저항력을 키워준다. 또한 섬유질이 풍부해 변비에 좋다.

가지의 맛 살리는 식재료

돼지고기 가지는 감칠맛과 견과류와 같은 고소한 맛을 가지고 있어 고기와 함께 조리하면 고기의 풍미를 돋워준다. 특히 돼지고기와 함께 만두소를 만들면 고기의 양을 줄여도 만두에서 고기의 질감이 느껴지면서 균형 있는 맛을 완성해준다.

쇠고기, 표고버섯 가지는 본연의 고소한 맛이 있고 더불어 쇠고기와 표고버 섯의 풍미를 흡수하기 때문에 함께 조리하면 감칠맛이 더욱 풍부해진다.

들깨 들깨와 가지를 함께 요리하면 고소한 맛이 더욱 상승한다.

우유 찐 가지의 과육을 우유와 함께 끓이면 식감이 더욱 부드러워지고, 크리 미한 풍미가 극대화돼 푸딩같이 부드러운 맛을 즐길 수 있다.

레몬, 식초 단촛물과 함께 양념하면 생가지에서 사과 향이 느껴지고 가지의 스펀지 같은 질감이 양념을 잘 흡수해 아린 맛이 감소한다.

가지 보관법

냉장 보관을 피하고 10~12℃ 저온 보관하는 것이 좋다. 가지는 저온장해(식물의 생육에 적절한 온도보다 낮은 온도 때문에 식물의 생육이 장해를 받는 현상)에 민감한 채소로 10℃ 이하에서는 저장이 어렵기 때문에 수확 후 신선한 상태로 오래 보관하는 것이 쉽지 않다. 오래 두고 먹고 싶다면 과육을 쪄서 냉동 보관한다. 쪄서 얼렸다가 해동하면 식감이 흐물거리지 않고 선명하고 밝은 녹색이 유지돼 갈변 현상도 방지할 수 있다. 또한 냉동 보관하면 가지 특유의 풋사과, 청포도와 같은 향미가 상승해 차가운 요리에 다양한 방법으로 활용할수 있다.

가지 탕수육

재료 가지 4개, 양파 ⅓개, 빨간 파프리카·노란 파프리카 ¼개씩, 튀김가루 1컵, 소금·후추 약간씩, 튀김 반죽(튀김가루 1컵, 물 ½컵, 얼음 2~3개, 소금·후추 약간씩), 탕수육 소스(간장 2큰술, 설탕·물 4큰술씩, 식초 6큰술, 소금 ⅓작은술, 생강가루 1꼬집), 전분물(전분 3큰술, 물 6큰술)

만들기

1_가지는 적당한 크기로 썰고 소금과 후추를 뿌려 수분을 뺀다.

2_비닐에 튀김가루를 넣고 가지를 넣어 흔들어준다.

3_튀김 가루를 적당히 털어내고 튀김 반죽에 묻힌다.

4_170℃ 기름 온도에서 두 번 튀겨낸다.

5_파프리카, 양파는 깍둑썰기 한다.

6_소스 재료를 넣고 끓인다.

7_⑥에 ⑤를 넣어 숨이 죽지 않을 정도로 끓이다 전분물을 넣어 농도를 맞춘다.

8_튀겨낸 가지를 접시에 담고 소스를 끼얹어 완성한다.

가지 카포나타

재료 양파 1개, 셀러리 1줄, 빨간 파프리카·노란 파프리카 ½개씩, 가지·넓적한 빵 2개씩, 리코타 치즈 30g, 버터·올리브유 2큰술씩, 토핑 양념(다진 마늘 1큰술, 안초비 4마리, 화이트 와인 식초 6큰술, 설탕·올리브유 3큰술씩, 바질 8장, 소금·후춧 가루 약간씩)

만들기

1_채소들은 모두 2cm 정도로 깍둑썰기 하고 안초비는 잘게 다진다.

2_달궈진 팬 위에 올리브유를 두르고 마늘을 먼저 볶아 향을 낸다.

3_양파, 셀러리, 파프리카, 가지 순으로 센불에 볶는다.

4_소금과 후춧가루를 넣고 볶다 잠깐 불을 끄고 식힌다.

5_④에 토핑 양념을 넣고 끓이면서 조린다.

6_올리브유를 두르고 빵을 노릇하게 구운 다음 토핑을 올려준다.

7_토핑을 올리면서 리코타 치즈도 함께 얹어 완성한다.

가지밥

재료 가지 2와 ½개, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·매실청 1큰술씩, 다진 돼지고기 150g, 올리브유 4큰술, 간장 3큰술, 다진 생강 ½큰술, 쌀 240g, 물 220ml

만들기

1_올리브유를 두른 팬에 다진 파를 넣고 중간불에서 노릇 하게 볶는다.

2_파 향이 올라오면 돼지고기, 다진 마늘, 매실청, 다진 생강을 넣고 볶다 어슷 썬 가지를 넣어 같이 볶는다.

3_가지가 숨이 죽을 즈음 간장을 넣어 함께 볶는다.

4_쌀은 30분 정도 불리 고, 체에 받쳐 물기를 빼준 후 솥에 넣어 밥을 짓는다.

5_센불에 5 분, 약불에 10분 끓인 뒤 볶은 돼지고기와 가지를 넣고 15분간 뜸을 들인다.

가지 볶음

재료 가지 1개, 포도씨유·다진 파 약간씩

만들기

1_가지를 어슷하게 썬다.

2_기름을 두르지 않은 팬에 가지만 굽듯이 볶는다.

3_가지가 익으면 포도씨유를 둘러 다진 파와 함께 살짝더 볶아서 완성한다.

Tip 거꾸로 가지 조리법 가지의 과육은 스펀지 조직 구조로 되어 있어 기름을 과하게 흡수하는 특징(기름 뭉침 현상)이 있다. 기름을 두르지 않은 상태에서 가지를 미리 볶으면 기름이 다량 흡수되는 것을 방지할 수 있다.

리빙센스 2020년 04월호

https://www.smlounge.co.kr/living

기획 심효진 기자 진행 이경은(프리랜서) 사진 이지아 푸드 디렉팅 문희정 푸드 스타일링 임혜수 도움말 샘표 우리맛 연구중심 조보경 연구원