달래, 냉이와 함께 대표적인 봄채소인 돌나물. 풍부한 수분과 아삭한 식감, 청량한 향으로 새콤한 양념에 생으로 간단하게 무치기만 해도 입안 가득 봄기운을 가득 느낄 수 있다. 풍부한 비타민 C와 소염, 해독 작용이 탁월한 돌나물로 몸에 활력을 더해주는 봄 요리를 만들었다.
샘표 우리맛 연구중심 이홍란 연구원
샘표 우리맛 연구중심은 한식의 기본인 장(醬)과 다양한 식재료, 조리법, 그에 따른 식문화까지 체계적이고 과학적으로 분석하고, 연구하며, 새로이 개발하는 우리맛 연구소다. 이홍란 연구원은 샘표의 우리맛 연구를 통해 우리맛의 가치를 재발견하고, 사람들에게 보다 건강하고 맛있는 우리맛을 즐길 수 있는 방법을 전하고 있다.
돌나물의 효능 및 영양 성분
돌나물에는 칼슘과 인, 비타민 C가 풍부하게 들어 있어 피로 해소 및 봄철 춘곤증에 좋다. 돌나 물은 해열, 소염작용을 해서 약재로도 쓰이며 칼슘 함량이 우유의 두 배로 골다공증 예방에도 도움을 준다. 또한 콜레스테롤 수치를 낮추어 심근경색, 고혈압 등의 심혈관 질환 예방에 도움이 된다. 여성호르몬 중 하나인 이소플라본 성분이 들어 있어 갱년기 증상을 완화하는 데도 좋다. 간염, 황달과 같은 간 질환에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
노지 돌나물, 하우스 돌나물 구분법
노지 돌나물과 하우스 재배 돌나물은 맛은 물론 색과 향에서 차이가 난다. 노지에서 자란 돌나물을 하우스에서 재배한 것보다 더 뚜렷한 녹색을 띠며 고산지대에서 채취한 것일수록 수분이 더 많고 선도가 오래가며 향도 강하고 풋내가 적어 맛이 좋다. 노지 돌나물은 들판이나 산록의 양지 바른 풀밭, 또는 바위틈에서도 자랄 만큼 번식력이 왕성하다. 하우스 돌나물은 노지보다 자라는 기간이 빠르고 노지 돌나물에 비해 길이가 길고 크다. 색이 옅고 노지 돌나물에 비해 풋내가 난다. 노지 돌나 물은 3~5월이 제철이며 하우스 돌나무는 연중 재배가 가능하다.
손질 및 보관법
보통 돌나물은 익히지 않고 생으로 먹는다. 수분이 많아 씹히는 맛이 좋고, 쓴맛이 없으면서 담백 해서 날것으로 먹으면 특유의 향취가 살아난다. 봄나물을 생으로 먹을 때는 잔류 농약, 식중독균 등이 있을 수 있으므로 물에 담갔다가 흐르는 물에 3회 이상 깨끗이 씻은 다음 섭취한다. 돌나물은 수분이 많아서 손으로 자꾸 만지면 상하기 쉽고 풋내가 날 수 있어 먹을 만큼만 사는 것이 좋다. 남았다면 지퍼백이나 밀폐 용기에 키친타월을 깔고 공기를 담아 냉장 보관한다. 공기를 담으면 돌나물의 호흡 작용으로 생성되는 열을 낮추고 수분이 유지되어 신선하게 보관할 수 있다.
돌나물과 어울리는 장 궁합
돌나물과 고추장, 간장은 잘 어울린다. 여기에 신맛을 더하면 풋내를 잡아준다. 그 중에서도 특히 매콤 새콤과 잘 어울린다. 된장은 돌나물의 풋내와 쓴맛을 더 강하게 하므로 사용을 피한다.
노지 돌나물 고르는 법
노지에서 잘 자란 돌나물은 잎이 짧고 통통하다. 잎이 여리고 줄기가 연한 것, 작고 도톰한 잎이 꽃송이처럼 나온 것을 고르면 돌나물의 맛과 향을 제대로 볼 수 있다.
돌나물 연어 죽순 무침
재료 돌나물 80g, 훈제 연어 180g, 죽순 100g, 프루트 케이퍼 50g, 파르메산 치즈 가루 2큰술, 소스(올리브유 3큰술, 레몬즙 2큰술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간)
만들기
1_죽순은 결 사이에 보이는 석회(딱딱하고 하얀 가루)를 제거한다. 끓는 물에 데친 후 식혀서 4cm 길이로 슬라이스한다.
2_훈제 연어는 먹기 좋은 크기로 자른다.
3_볼에 모든 재료를 넣고 소스 재료를 섞어 무친다.
4_접시에 담고 파르메산 치즈 가루를 뿌린다.
돌나물 무침을 올린 스테이크 타코
재료 토르티아 8장, 돌나물 100g, 스테이크용 쇠고기 500g, 적양배추 ¼쪽, 방울토마토 8개, 할라피뇨 80g, 재움 양념(오렌지즙 ¼컵, 라임즙·화이트 와인 비네거 1큰술씩, 올리브유 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 큐민 가루·파프 리카 파우더 1작은술씩, 다진 고수 ½컵, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간), 소스(사워크림 ¾ 컵, 다진 양파·다진 할라피뇨 2큰술씩, 소금· 후춧가루 약간씩)
만들기
1_분량의 재움 양념을 섞는다.
2_스테이크용 쇠고기에 ①을 넣고 1시간 이상 재운다.
3_달군 팬에 ②를 구워 먹기 좋은 크기로 슬라이스한다.
4_돌나물은 2cm 길이고 자르고 적양배추는 얇게 슬라이스하고 방울토 마토는 4등분한다.
5_달군 팬에 토르티야를 앞뒤로 굽고 소스 재료를 섞어 얹는다.
6_③ 과 ④, 할라피뇨를 토르티아 위에 올린다.
돌나물 건두부피 무침
재료 건두부피 3장, 돌나물 50g, 양파·홍피망 ¼ 개씩, 오이 ½개, 목이버섯 약간, 무침 양념(고추 기름 2큰술, 식초 3큰술, 설탕·간장·고춧가루 2작 은술씩, 다진 마늘 1큰술, 산초 가루·참기름 1작 은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1_건두부피는 2cm 크기로 채 썰고 양파, 오이, 홍피망은 4cm 길이로 채 썬다.
2_돌나물은 3cm 길이로 썰고 목이버섯은 한입 크기로 썬다.
3_끓는 물에 건두부피를 넣어 1분 정도 데친 후찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4_목이버섯은 끓는 물에 살짝 데치고 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
5_볼에 건두부피를 넣고 양념 재료를 섞어서 무친다.
6_⑤에 나머지 재료를 모두 넣고 무친다.
돌나물 보리 샐러드
재료 돌나물 20g, 보리쌀 25g, 검은깨 약간, 새콤 양념 소스(샘표 요리에센스 연두·설탕 1큰술씩, 식초 2큰술)
만들기
1_보리쌀은 미리 반나절 정도 불려둔다.
2_돌나물은 깨끗이 씻어 2~3cm 길이로 썬다.
3_불린 보리쌀은 끓는 물에 삶아내고 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거한다.
4_양념 재료를 섞어 연두 만능 새콤 양념을 만든다
5_모든 재료와 연두 만능 새콤 양념을 섞은 다음 검은깨를 올린다.
TIP 새콤 양념은 샘표 요리에센스 연두와 설탕, 식초를 1 대 1 대 2의 비율로 섞으면 된다. 새콤달 콤한 맛이 필요한 요리에 잘 어울린다. 새콤한 맛의 소스는 돌나물의 풋내를 잡아주어 맛을 더욱 살려준다. 기호에 따라 고추장, 고춧가루, 고추냉이, 겨자를 섞으면 색다른 소스로 활용이 가능하다.
리빙센스 2020년 03월호
https://www.smlounge.co.kr/living
기획 정미경 기자 진행 이경은(프리랜서) 레시피와 스타일링 이세미(스튜디오 응접실) 어시스트 박주연 도움말 샘표 우리맛 연구중심 조보경 연구원(www.sempio.com)