공유주방 스타트업들, B2C에서 B2B까지 영역 넘봐
공유주방 스타트업이 몸집을 키우고 있다. 공유주방 기업들은 기존 배달형 중심 서비스를 제조형 서비스로 바꾸기 위해 규제샌드박스 등 규제 해소에 적극적으로 나서고 있다. 보건당국은 공유주방 관련 법 개정을 검토하겠다는 입장이다.
국내에 공유주방 비즈니스 모델이 도입된 것은 지난 2015년이다. 본격적으로 공유주방 업체가 생기기 시작한 것은 최근 1~2년에 불과하다.
19일 업계에 따르면 현재 국내에는 20여개 민간 공유주방 업체가 운영 중이다.
공유주방은 크게 3가지로 구분할 수 있다. 넓은 주방 공간을 공용으로 쓰며 식품제조가공업을 운영하는 ‘제조형’, 4~5평에 달하는 개별 주방의 형태로 배달 전문 매장을 운영하는 ‘배달형’, 저녁시간대 영업 위주의 점포에 낮 시간을 공유하는 ‘시간형’ 등으로 나뉜다.
현재 국내 대부분 공유주방은 배달업이 가능한 ‘배달형’ 형태다. 배달 시장이 2018년을 기준으로 3조원대로 급속도로 성장하면서 새로 요식업에 뛰어들거나 배달 수요가 많은 지역에 진출하려는 업체가 늘어났다. 배달 중심의 공유주방을 운영하는 고스트키친은 배달 수요가 많은 서울 강남과 삼성, 송파를 중심으로 지점을 운영하고 있다.
공유주방 시장은 앞으로도 성장세를 지속할 것으로 전망된다. 한국외식산업경영연구원이 지난해 8월 발표한 ‘공유주방 산업 발전을 위한 연구 용역’ 보고서에 따르면 2018년 기준 공유주방 시장 규모는 1조원에 달한다.
보고서는 “배달음식 이용을 선호하는 1인 가구의 증가, 온라인을 통한 소비에 익숙하고 요리를 경험으로 인지하는 밀레니얼 세대의 소비시장 확대, 가정간편식 시장의 성장이 공유주방의 성장을 견인하고 있다”고 밝혔다.
하지만 산적한 규제가 여전히 걸림돌이다. 현행 식품위생법에 따라 주방 공유는 B2B(Business to Business, 기업 간 거래) 사업이 불가능하기 때문이다. 식약처는 1개의 주방에서 사업자 1명만 영업할 수 있고, 시설에서 생산된 제품은 최종 소비자에게만 판매가 가능하다고 고지하고 있다.
따라서 대부분 공유주방 업체는 칸막이로 공간을 나누고 입점 업체들이 개별 사업자로 들어오는 방식을 이용한다. 기존 공유주방 개념보다는 부대비용이 든다. 차별화를 꾀하기 위해 각 공유주방 플랫폼은 정보통신기술(ICT) 기술을 활용한 컨설팅을 내세우고 있다.
그나마 심플프로젝트컴퍼니가 운영하는 공유주방 ‘위쿡’이 지난해 7월 과학기술정보통신부 규제 샌드박스 민간 1호 기업으로 선정되면서 길이 열렸다. 과기부는 공유주방 규제특례 승인으로 위쿡이 주방 하나를 여러 사업자가 함께 쓰도록 하고 생산제품을 유통업체 납품할 수 있도록 규제를 완화했다.
위쿡의 공유주방 규제특례 승인은 이례적일 정도로 빨리 진행됐다는 것이 업계 시각이다. 국내 외식업 폐업률이 높은 상황에서 공유주방이 창업 비용을 낮추고 새로운 일자리를 만들어낼 것이라는 기대 효과가 주요했다.
위쿡은 제조형 사업장 1호인 사직지점에 이어 지난 11일 2호 송파점까지 오픈하며 규제특례 순풍세를 타고 있다. 기본적으로 특례 기간은 2년이지만, 지난달 23일 과기부는 기간을 4년까지 연장하겠다고 밝혔다. 위쿡으로서는 2년이라는 기간을 추가적으로 번 셈이다.
위쿡 관계자는 “기존에는 배달 창업자 문의가 많았다면 규제 샌드박스 선정 이후로 온라인 유통‧판매 사업자 문의가 늘고 있다”며 “우선 2년 동안 성장세를 증명해 공유주방 제도가 법제화될 수 있도록 할 계획”이라고 말했다.
배달을 중심으로 공유주방 사업을 전개하던 먼슬리키친도 B2B 사업 진출을 위해 실증 특례에 문을 두드리고 있다. 먼슬리키친 관계자는 “올해 출점할 지점에 HMR 식품 제조라인을 도입할 것을 준비하고 있다”며 “올 여름에는 규제 샌드박스 실증특례 승인이 이뤄질 수 있도록 협의 중으로 HMR 생산을 통한 온라인 판매 등 다양한 사업 영역을 고려하고 있다”고 말했다.
정부는 시범 사업 결과에 따라 공유주방 제도를 마련해 규제를 풀겠다는 입장이다. 식약처 관계자는 “여러 명이 하나의 주방을 공유하면서도 안전성을 확보할 수 있다는 것이 2년간 사업으로 확인이 되면 식품위생법을 개정할 계획”이라며 “현재 가이드라인을 마련하는 중이다”고 말했다.
윤은옥 한국외식산업경영연구원 연구원은 “미국에서는 공유주방이 부동산 임대업으로 인지되지만 국내는 공유주방에서 생산되는 제품군이 식품‧음식이기 때문에 식품위생법의 기준을 적용받고 있다”고 말했다.
윤 원구원은 “공유주방 산업은 농림축산식품부, 식품의약품안전처, 과학기술정보통신부, 중소기업청 등 각 관련 부처에서 공통의 목표와 방향을 갖고 지원 정책을 수립하는 것이 필요하다”고 설명했다.