부위별로 다른 식감을 느낄 수 있는 느타리버섯은 나물, 잡채, 된장국, 부침개 등 다양한 요리에 활용되는 만능 식자재다. 느타리버섯이 지닌 본연의 맛과 향을 활용해 새로운 맛을 찾았다.

 

샘표 우리맛 연구중심 김정은 연구원

샘표 우리맛 연구중심은 한식의 기본인 장(醬)과 다양한 식재료, 조리법, 그에 따른 식문화를 체계적이고 과학적으로 분석하고, 연구하며, 새로이 개발하는 우리맛 연구소다. 김정은 연구원은 샘표의 우리맛 연구를 통해 우리맛의 가치를 발견하고, 사람들에게 건강하고 맛있는 우리맛을 즐길 방법을 전하고 있다.

 

품종과 특징은?

참타리, 맛타리, 애느타리 등 느타리를 부르는 이름은 매우 다양하다. 종균의 차이, 수확 시기, 배지에 따라 버섯의 크기와 맛이 달라지는데 생산, 유통업자마다 강조하고 싶은 특징을 세분 화해 상품명으로 나타낸 것으로 모두 같은 느타리버섯들이다.

경기도의 느타리버섯 생산량은 전국의 약 73%를 차지하며 그중 양평이 주산지로 꼽힌다. 일반 재배 버섯은 시설 재배로 연중 생산하며, 원목 재배한 것은 11월~1월 하순에 출하된다. 느타리버섯은 조림으로 했을 때 강한 감칠맛과 쫄깃한 식감, 구수한 단맛을 더욱 돋보이게 해준다. 또 달걀과 채소, 어패류, 돼지고기를 더하면 단맛과 감칠맛을 보완해줘 균형 있는 담백함을 맛볼 수 있다. 버섯 본연의 맛과 향을 살리기 위해 강한 양념은 피하는 것이 좋다.

 

영양 성분은?

느타리는 버섯 중 엽산을 가장 많이 함유하고 있으며 β-글루 칸, 핵산, 에르고스테롤 등이 많아 심혈관계 질환 예방과 항종양 효과, 혈당조절에 도움이 된다. 또 느타리 추출물은 통풍을 예방하는 데 좋다. 생느타리에 비해 데친 느타리에서 영양학 적인 성분이 더 많이 용출돼 열로 조리해 먹는 것이 좋다.

 

 

손질 및 보관법

버섯의 최대 적은 물이다. 손질과 보관할 때 모두 물에 닿지 않도록 하는 것이 중요하다. 먹기 직전에 3초 정도 물에 세척 해주고, 바로 물기를 제거한다. 균사체 부분을 요리에 넣으면 쿰쿰한 향이 나고, 이물질이 같이 들어갈 수 있기 때문에 완 전히 제거하고 조리해야 한다. 손으로 느타리버섯의 가닥을 분리해 사용하며, 보관할 때는 건조한 상태의 느타리버섯을 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 버섯의 향은 점차 감소하나 본연의 색과 단단함을 유지할 수 있어 약 15일간 보관이 가능하다.

 

부위별 특징

느타리버섯의 부위는 갓, 자루, 균사체(자루 끝)로 구성되어 있다. 갓은 흑갈색의 부드러운 식감이 특징이고 자루는 아이 보리색을 띠는 버섯의 중간 부위로 쫄깃한 식감을 준다. 여러 개의 느타리가 붙어 있는 형태인 균사체는 조리 시 잘라낸다.

느타리버섯은 생으로 먹으면 단맛과 감칠맛이 느껴지는데, 습열 조리를 통해 더욱 풍부한 감칠맛을 낸다. 또한 다른 버섯에 비해 수분감이 뛰어나며, 조리 시 우러나오는 느타리즙에서 감자 계열의 단맛을 느낄 수 있다.

 

느타리 콩자반

 

재료 느타리버섯 100g, 검정콩 50g, 물 500g, 연두순·참 기름 ½큰술씩, 양조간장 1큰술, 물엿 2큰술, 소금·설탕 약간씩, 통깨 적당량

만들기

1_느타리버섯은 균사체를 잘라내고, 이물질을 마른 행주나 브러시로 턴다. 0.5cm 두께로 찢는다.

2_냄비에 ①과 삶은 검정콩, 물, 연두순과 간장을 넣고 센불에서 끓이다 약불로 줄이고 30분 정도 익힌다.

3_나머지 양념 재료를 넣고 다시 5분간 조리다가 통깨를 넣어 완성한다.

T I P 검은콩은 깨끗이 씻어 찬물에 2시간가량 불려 준비 하면 조리 시간을 단축할 수 있고, 부드러운 식감을 맛볼수 있다. 또 염분이 함유된 양념의 경우 미리 버무려 익히면 삼투압 현상으로 식재료의 조직이 단단해진다. 식재료를 먼저 익힌 후 양념을 넣어서 한 번 더 익혀야 식감이 부드럽다.

 

튀긴 버섯을 올린 콘지

 

재료 안남미·빵가루 1컵씩, 닭 육수 1.5ℓ, 느타리버섯 70g, 튀김가루 ½컵, 식용유·소금 1큰술씩, 채 썬돼지고기 200g, 달걀·삶은 달걀 1개씩, 칠리소스·검은깨·고수 약간씩, 돼지고기 양념(설탕·간장·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간)

만들기

1_안남미를 씻어 20분간 불리고 돼지고기는 분량의 양념 재료에 버무린다.

2_냄비에 식용유를 두르고 안남미를 볶다 소금과 닭 육수를 넣는다.

3_끓어오르면 약불에서 바닥이 눌어붙지 않도록 저어가며 1시간 정도 끓인다.

4_쌀이 거의 퍼지면 양념한 돼지고기를 넣고 한소끔 더 끓인다. 5_느타 리버섯은 한입 크기로 손질하고 튀김가루, 삶은 달걀, 느타리버섯, 칠리소스, 고수, 검은깨를 올린다.

 

쇠고기 감자 버섯 토스트

 

재료 쇠고기 등심 250g, 감자 2개, 느타리버섯 120g, 양파 ½개, 버터 2큰술, 빵 4쪽, 디종 머스터드 4작은술, 소금·후추·파슬리·그라노파다노 치즈 약간씩

만들기

1_감자는 껍질을 벗겨 사방 2cm 크기로 자른다. 양파는 채 썬다.

2_느타리버섯은 손으로 찢고, 쇠고기는 사방 3cm 크기로 자른다.

3_냄비에 물과 소금을 넣고, 끓으면 손질한 감자를 넣어 살캉한 정도로 삶아 체에 밭쳐 식힌다.

4_팬에 버터 1큰술을 녹이고 양파를 넣고 노릇하게 익힌 뒤감자도 함께 볶는다.

5_②를 넣고 익히면서 소금과 후춧가루로 간한다.

6_버터를 두른 팬에 빵을 앞뒤로 굽고 디종 머스터드를 바른 뒤 ⑤를 올린다.

7_그라노파다노 치즈를 갈아서 올리고 파슬리를 뿌린다.

 

버섯 두유 크림소스 파스타

 

재료 느타리버섯 350g, 탈리아텔레 180g, 올리브유 2큰술, 두유 1컵, 다진 마늘 ½큰술, 다진 양파 3큰술, 화이트 와인 ¼컵, 밀가루·그라노파다노 치즈 1큰술, 소금·후추 약간씩

만들기

1_버섯은 먹기 좋은 크기로 손질한다.


2_달군 팬에 올리브유를 두르고 양파와 마늘을 넣어 볶다 노릇해지면 ①을 넣는다.

3_화이트 와인을 넣고 볶다 두유를 넣고 끓으면 밀가루를 뿌려 주걱 으로 잘 풀어준다. 소금과 후추로 간한다.

4_불을 약하게 한 뒤 뚜껑을 덮는다.

5_파스타 면을 익히고 ④의 재료를 얹고 그라노파다노 치즈를 뿌린다.

 

 

리빙센스 2020년 01월호

기획 김보연 기자 사진 이지아

도움말 샘표 우리맛 연구중심 김정은 연구원(www.sempio.com) 레시피와 스타일링 이세미(스튜디오 응접실) 어시스트 김현주

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