FOOD
늘 곁에 있는 파
  • 김보연 리빙센스기자(brandcontents@sisajournal-e.com)
  • 승인 2019.11.17 10:00
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특유의 감칠맛과 매운맛으로 한식 요리에서 빠질 수 없는 향신 채소인 파.
잘 알고 있다고 여겼지만 미처 몰랐던 파의 맛과 요리법을 알아보자.
사진=이지아

 

파의 품종과 특징은?

파는 대파, 쪽파, 실파로 나뉜다. 실파는 어린 대파로 뿌리가 가늘고 좁은 것이 특징이 다. 대파를 키우기 위해 씨를 파종해서 모종용으로 키운 것이다. 뿌리 쪽이 동글게 두툼한 것이 쪽파로 씨가 아닌 마늘같이 생긴 구근을 심어 키운다. 쪽파는 파와 양파를 교잡한 품종이고 대파는 길이가 40cm 이상으로 큰 파다.

파의 효능과 영양성분은?

파는 비타민 C가 풍부하다. 매운맛을 느끼게 해주는 알리신은 비타민 B 1 과 결합해 알리티아민 형태로 피로 해소에 도움을 주고 파의 끈적끈적한 점성 물질인 만난 (Mannan)은 위벽 보호에 도움을 준다.

파가 가장 맛있을 때는?

파는 비닐하우스뿐 아니라 노지에서도 잘 자라 연중 생산이 가능하지만, 특히 가을과 겨울에 전라도 진도 지방에서 생산되는 대파가 출하량도 많고 단맛이 좋아 인기가 많다. 진도는 여름 기온이 낮고 겨울 기온이 따뜻한 해양성기후로 파의 월동 재배에 알맞은 조건을 갖추고 있다.

 

사진=이지아

 

파 고르는 법

파 고유의 모양과 색이 뛰어나고 잎과 줄기가 시들지 않은 것이 신선하고 좋다. 단으로 묶었을 경우 묶음이 균일한가를 살펴보면 된다. 그 외에 기타 결점이 없고 줄기가 매끈 하고 길게 뻗어 있고, 흰색 부분과 초록색 부분의 경계가 분명한 것이 좋다. 또한 흰색 부분이 굵직하고 싱싱하며 눌렀을 때 무르지 않고 단단해야 한다. 잎이 길면 부러지거나 무르기 쉬우므로 잎보다는 흰 대가 긴 것을 골라 사용하는 것이 좋다.

 

대파의 맛

부위별로 맛이 달라 용도에 맞게 선택해서 사용하는 것이 좋다.

잎몸 쓴맛과 감칠맛이 도는 대파의 푸른 부분으로 다소 질기므로 튀김이나 부각, 부침에 사용하면 좋다.

앞집 단맛과 아삭함이 좋은 중간 부분은 유독 파 향이 강하게 돈다. 국, 소스 등에 적합하다.

뿌리 감칠맛은 물론 쌉쌀한 맛도 있어 육수와 차를 우릴 때 사용한다.

 

사진=이지아

 

파개장 (2인 분량 기준)

재료 대파 100g, 쇠고기(양지) 60g, 고사리 30g, 물 600ml, 고춧가 루·국간장 약간씩

만들기

1_쇠고기는 핏물이 나오지 않을 때까지 푹 삶고, 결 방향대로 손으로 찢어둔다.

2_대파는 결 방향대로 썰고, 고사리는 5cm 길이로 썰어준다.

3_쇠고기를 삶아낸 국물에 ①과 ②, 고춧가루를 넣고 끓이면서 국간장으로 간을 맞춰 완성한다.

TIP 샘표 요리에센스 연두가 있다면, 연두만능밑국물(연두 2큰술, 물 500ml)을 만든 다음 양지를 가늘게 채 썰고 데친 고사리, 대파를 넣고 끓이면 쉽고 간단하게 파개장을 만들 수 있다.

 

사진=이지아

 

새우 대파전

재료 대파 150g, 보리새우 4큰술, 달걀 ½개, 부침가루 ½컵, 감자 전분 ¼컵

만들기

1_대파는 5cm 길이로 자르고 채 썬다. 찬물에 담가 바락바락 씻고 물기를 뺀다.

2_①에 달걀과 보리새우를 넣고 버무린다.

3_부침가루와 감자 전분을 넣고 섞는다.

4_예열한 팬에 식용유를 두른 뒤 ③을 넣어 노릇하게 익힌다.

 

사진=이지아

 

수란 올린 구운 대파

재료 대파 6대, 달걀 1개, 올리브유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 토마토 아몬드 페스토(토마토 1개, 구운 아몬드 90g, 바게트 슬라이스·마늘 1쪽씩, 올리브유 2큰술, 파프리카 가루 1작은술, 소금 약간)

만들기

1_대파는 흰 대 부분만 잘라 겉껍질을 벗긴다.

2_오픈 팬에 대파를 넣고 소금, 후춧가루, 올리브유를 뿌린다. 200℃ 오븐에 넣고 30분간 익힌다.

3_물을 끓여 기포가 올라올 때쯤 주걱을 이용해 한쪽 방향으로 저어 회오리가 일게 한 뒤 달걀을 넣고 3분 뒤에 꺼낸다.

4_달군 팬에 마늘을 노릇하게 굽고, 토마토는 십자로 칼집을 내고 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다. 나머지 페스토 재료와 함께 블렌더에 넣고 곱게 갈아낸다.

5_구운 대파에 수란을 올리고, 토마토 아몬드 페스토를 곁들여 낸다.

 

사진=이지아

 

대파 키슈(20cm 타르트틀 분량)

재료 대파 150g, 양송이·방울토마토 2개씩, 양파 1개, 참치 ½캔, 모차렐라 치즈 20g, 파이지(버터 80g, 설탕 20g, 달걀 1개, 박력분 160g, 소금 약간), 키슈 블랑(달걀 1개, 생크림 ½컵, 그라나 파다노 치즈 가루 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기

1_파이지 재료 중 작게 자른 버터와 박력분을 볼에 넣고 소보루 형태가 되도록 섞는다.

2_①에 달걀과 설탕, 소금을 섞어 넣고 반죽한 뒤 냉장고에 넣어 30분간 휴지시킨다.

3_반죽을 밀대로 밀어 파이 틀에 넣고 바닥에 포크로 구멍을 낸 뒤 180℃ 오븐에서 20분간 구워낸다.

4_대파는 송송 썰고 양파는 길이로 슬라이스해 기름 두른 팬에 볶는다.

5_양송이와 방울토마토는 4등분한다.

6_도우에 모든 재료를 올린 뒤 분량의 키슈 블랑 재료를 섞어 붓고 180℃ 오븐에서 30분간 굽는다.

 

 

샘표 우리맛 연구중심 이홍란 연구원

샘표 우리맛 연구중심은 한식의 기본인 장(醬)과 다양한 식재료, 조리법, 그에 따른 식문화를 체계적이고 과학적으로 분석하고 연구하며, 새로이 개발하는 우리맛 연구소다. 이홍란 연구원은 샘표의 우리맛 연구를 통해 우리맛의 가치를 발견하고, 사람들 에게 건강하고 맛있는 우리맛을 즐길 방법을 전하고 있다.

 

 

리빙센스 2019년 11월호

https://www.smlounge.co.kr/living

기획 김보연 기자 사진 이지아 도움말 샘표 우리맛 연구중심 이홍란 연구원

(www.sempio.com) 레시피와 스타일링 이세미(스튜디오 응접실) 어시스트 김현주

김보연 리빙센스기자
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