FOOD
가을의 맛을 담은 무
  • 김보연 리빙센스기자(brandcontents@sisajournal-e.com)
  • 승인 2019.10.05 11:00
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

무는 외형은 단단하지만 땅속의 수분 창고라 불릴 정도로 속은 수분으로 가득하고, 초가을 이맘때 더 달다. 부위별로 맛도 조금씩 달라 조리법에 따라 골라 사용하면 풍미 가득한 음식맛을 볼 수 있다.
사진=정택

 

무의 품종별 특징은?

재배하는 환경에 따라 맛, 조직감 등이 달라질 수 있다. 모든 식물은 광합성을 해 햇빛을 얼마나 받는지에 따라 차이가 나기 때문. 같은 품종을 지역, 계절에 따라 다르게 심으면 맛이나 크기가 다른 무가 만들어진다. 천수무라는 품종은 아삭한 식감이 오랫동안 유지돼 김장철에 인기가 많지만 가격대가 비싸다. 일반적으로 마트에서 쉽게 볼 수 있는 조선무, 알타리무, 열무 등은 모양뿐 아니라 맛도 각각 다르다. 조선무는 우리나라 전국 각지에서 재배하던 재래종으로 조직이 단단하고 수분이 풍부한 것이 특징. 총각무는 조직이 단단하고 톡 쏘는 청량감이 있으며 조선무보다는 수분 함량이 적다.

사진=정택

 

무의 효능과 영양 성분은?

무의 뿌리에는 디아스타아제라는 효소가 함유되어 소화를 촉진시켜준다. 기침이나 인후 통, 가래 제거에 도움을 줘 무를 삶은 물이나 즙을 내어 마시면 좋다. 또 무에는 간을 보호 하고 숙취 해소에 도움을 주는 베타인 성분이 풍부해 술 마신 다음 날 무가 들어간 음식을 먹는 것도 좋다. 그뿐 아니라 글루코시놀레이트 성분의 분해 산물인 알릴이소티오시 아네이트(allyl isothiocyanate)는 항균과 항암 작용을 해 위암 예방에도 도움을 준다.

무가 가장 맛있을 때는?

단맛이 높고 수분감과 아삭한 식감이 좋은 것은 가을무로 김장철 즈음 가장 맛이 좋다. 겨울 무는 주로 제주도에서 생산되는데 당분이 많고 조직이 단단해 동치미 용도로 좋다. 여름 무는 겨울 무에 비해 조직이 연해서 쉽게 물러지며 상대적으로 단맛이 덜하고 쓴맛이 강하다.

무를 잘 고르는 법

싱싱한 무청이 달려 있고, 무청 단면이 초록색으로 빈틈없이 채워져 촉촉함이 있는 무를 고르는 것이 좋다. 무청이 없다면 잔뿌리가 없이 깨끗하며 손으로 두드렸을 때 둔탁한 소리를 내는 무를 고르자. 이때 무가 크기에 비해 무거워야 바람이 들지 않은 것이고 무의 초록색 부분이 진할수록 당도가 높으니 이 또한 확인해서 고르면 맛있는 무를 맛볼 수 있다.

무의 맛

부위별로 맛이 달라서 용도에 맞게 부위를 선택해 사용하는 것이 좋다.

상부 햇빛을 받고 자란 윗부분은 광합성 작용으로 초록색 껍질이 질긴 식감을 주지만 단맛이 강하다. 주로 무생채, 장아찌, 절임류 요리에 잘 어울린다.

중부 중부는 아삭한 식감과 단맛이 높아 조림용이나, 볶음, 나물 요리에 적합하다.

하부 땅속에 박혀 있는 뿌리 부분은 감칠 맛, 신맛, 약간의 쓴맛이 나고 수분감 역시 높다. 시원한 맛을 내는 국, 육수용으로 사용하는 것이 좋다.

무 손질 방법에 따라 맛 또는 식감의 차이

무는 자르는 방향이나 크기에 따라 식감이 달라진다. 무생채를 만들 때 결 방향인 세로로 썰어주면 입안에서 균일하게 씹히고 아삭한 식감을 준다. 또 섬유질이 덜 느껴 지고 양념이 무에 더 잘 배 외관의 색 역시 균일하다. 결 반대 방향인 가로로 썰면 무른 식감의 무가 되는데 부드러운 무나물에 제격이다.

사진=정택

 

무 버섯 구이

재료 무 ½개, 표고버섯 2개, 느타리버섯 100g, 쪽파 약간, 소스(미소 1큰술, 간장· 미림·다시 육수 2큰술씩)

만들기

1_무는 2cm 두께로 슬라이스하고 먹기 좋은 크기로 자른 다음 모서리 부분을 따라 둥글게 깎아 다듬어준다. 쪽파는 송송 썬다.

2_표고버섯은 슬라이스 하고 느타리버섯은 잘게 찢는다.

3_끓는 물에 무를 넣고 삶아 70% 정도 익힌다.

4_분량의 소스 재료를 섞어 잘 풀어준다.

5_중약불로 달군 팬에 익힌 무를 올리고 양념장을 넣어 스며들도록 잘 발라주며 굽는다.

6_②을 넣고 함께 볶아 버무린 후, 그릇에 담아 송송 썬 쪽파를 뿌려 완성한다.

 

사진=정택

 

무 만두

재료 무·양파 ½개씩, 알새우 5알, 오징어 몸통·달걀노 른자 1개씩, 부추 ½줌, 두부 ½모, 당근 ¼개, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 소금·후추 약간씩

만들기

1_알새우, 오징어, 부추, 양파, 당근은 굵게 다져준다.

2_두부는 으깨서 물기를 짜낸다.

3_무는 0.1mm 두께로 슬라이스하고 소금을 탄 물에 살짝 절여준다.

4_①과 ②, 마늘, 생강, 달걀노른자, 소금, 후추를 넣고 치댄다.

5_절여둔 무의 물기를 짜고 ④의 속을 넣어 반으로 접어준다.

6_찜기에 물이 끓으면 면포를 깔고, 무만두를 올려 10분 정도 찐다.

 

사진=정택

 

중국식 무 채소 볶음

재료 무·양파 ¼개씩, 붉은 파프리카·청피망 ½개씩, 페페론치노 4개, 찹쌀가루 1 컵, 전분가루 ½컵, 달걀 1개, 식용유 약간, 양념장(간장·설탕 1큰술씩, 식초·물 2큰 술씩, 굴소스 1작은술)

만들기

1_무는 사방 2cm 정도 크기로 깍둑썰기 한다.

2_파프리카, 피망, 양파도 무와 비슷한 크기로 썰고 페페론치노는 굵게 다진다.

3_달걀은 풀어서 달걀물을 만들고, 양념장 재료는 섞어둔다.

4_①에 전분가루를 고루 묻히고 달걀물을 입혀 찹쌀가루에 굴린다. 180℃로 달군 기름에서 노릇하게 튀겨낸다.

5_팬에 기름을 살짝 두르고 양파와 페페론치노를 넣고 볶다 파프리카와 피망을 넣고 살짝 볶는 다.

6_양념장을 붓고 ④를 넣어 버무리듯 섞는다.

 

사진=정택

 

무 어니언 수프

재료 무 ⅓개, 양파 2개, 버터·간장 1큰술씩, 빵 1개, 피자 치즈 ½컵, 물 4컵, 소금· 후추·파슬리 가루 약간씩

만들기

1_무와 양파는 슬라이스해준다.

2_달군 팬에 버터를 넣고 양파를 중불에 타지 않게 10분 정도 볶다가 무를 넣고 20분 더 볶아준다.

3_캐러멜처럼 되었 다면 물과 소금, 후추, 간장을 넣어 끓여준다.

4_완성된 수프를 오븐용 그릇에 옮기고 빵과 치즈 가루를 올려 170℃에서 15분 구워준다.

5_파슬리 가루를 뿌려 완성한다.

 

샘표 우리맛연구 중심 이홍란 연구원

샘표 우리맛연구중심은 한식의 기본인 장(醬)과 다양한 식재료, 조리법, 그에 따른 식문화를 체계적이고 과학적으로 분석하고 연구하며 새로이 개발하는 우리 맛 연구소다. 이홍란 연구원은 샘표의 우리맛 연구 중심을 통해 우리 맛의 가치를 발견하고, 사람들에게 건강하고 맛있는 우리 맛을 즐길 방법을 전하고 있다.

 

 

우먼센스 2019년 10월호

https://www.smlounge.co.kr/woman

기획 김보연 기자 사진 정택 도움말 이홍란(샘표 우리맛연구중심 연구원,www.sempio.com) 레시피와 스타일링 홍서우(스튜디오 페퍼) 어시스트 이영은, 엄지예

 

 

김보연 리빙센스기자
김보연 리빙센스기자
brandcontents@sisajournal-e.com
댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.