향기로운 이국의 맛

1 통계피

계수나무의 껍질. 몸을 따뜻하게 데워주고 소화를 도와줘 뱅쇼를 만들 때도 들어가는 향신료

2 카르다몸

여타 향신료와 달리 씨를 사용하는 카르다몸. 향이 금방 날아가기 때문에 밀폐된 용기에 넣어두는 것이 좋고 사용 직전 열매를 깨트려 사용한다.

3 코리앤더 시드

고수 씨. 중국의 파슬리라고 불리고 베트남, 멕시코, 중동 지역에서 요리에 널리 사용된다.

4 레몬그라스

태국의 똠양꿍에 들어가는 주요 재료로 레몬 향이 난다. 요리에는 뿌리 쪽의 하얀 부분을 주로 사용하며 시트랄이 함유되어 향수, 비누, 린스 등에도 쓰인다.

5 큐민 시드

중동 지역에서 요리에 많이 사용하는데 강한 향과 톡 쏘는 매운맛을 낸다. 그 외에 지역에서는 칠리소스, 빵, 치즈 등에 넣기도 한다.

1 쓰촨페퍼(산초)

중국의 대표적인 오향에 속하는 산초. 톡 쏘면서 매운맛과 함께 시원한 맛이 나는 것이 특징이다.

2 팔각

우리나라에서는 찬 기운으로 배가 아프고 소화가 되지 않을 때 치료제로 쓰였다. 특유의 향이 있어 돼지고기나 오리고기, 닭고기 등의 누린내를 잡고 생선 육수를 낼 때 통째 넣으면 잡냄새를 없애준다. 커피나 칵테일과 같은 음료에도 넣어 향을 즐긴다.

3 넛메그

작은 호두 모양의 씨앗을 넛메그 또는 육두구라고 한다. 다양한 요리와 과자, 푸딩, 파이 등 제과에 사용되는데 유제품과의 조화가 좋다.

4 건고추

캡산틴 성분과 매운맛을 내는 캡사이신 성분을 함유해 붉은 빛깔을 내는 고추. 천연 방부제 역할을 해 음식이 상하기 쉬운 열대 지방일수록 고추를 넣어 만든 음식이 많다.

5 정향

15~20%의 정유를 함유해 짙고 달콤한 향이 나는 반면 맛이 쓰고 톡 쏘는 정향. 향이 강하기 때문에 육류의 누린내를 잡는 데 탁월하다.

베트남 스타일 새우 샐러드 (2인분 기준)

재료 오이 ¼개, 당근⅓⅓개, 숙주 50g, 로메인 ½개, 손질 새우 10~12마리, 버미 셀리 면 70g, 민트·고수 잎·소금·후추 약간씩, 드레싱(현미식초·다진 마늘 1큰술 씩, 설탕 2큰술, 라임즙 50ml, 피시소스 35ml, 칠리 플레이크 ½작은술, 다진 레몬그라스 1대 분량)

만들기 

1_오이, 당근, 로메인은 5cm 길이로 가늘게 채 썬다.

2_버미셀리 면은 뜨거운 물에 5~6분간 담가 놓았다가 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.

3_새우는 소금, 후추로 간한다. 중불로 달군 팬에 기름을 두르고 2~3분간 노릇하게 굽는다. 4_분량의 드레싱 재료를 볼에 넣고 고루 섞는다.

5_그릇에 손질한 ①과 ②, ③을 담고 숙주와 민트, 고수를 올린다. ④의 드레싱과 함께 낸다.

TIP 레몬그라스의 윗부분은 질겨서 드레싱용으로는 쓰지 않고 육수용으로 이용한 다. 레몬그라스를 드레싱용으로 쓸 때는 대의 아래쪽 약 10cm 정도만 자른 다음 다시 세로로 길게 반으로 가른 후 칼등으로 두드려 멍을 내고 잘게 다지면 된다.

대만식 돼지고기 찜덮밥 (4인분 기준)

재료 밥 3~4인분, 통삼겹살 600g, 흑설탕 20g, 양파·시나몬 스틱 1개 씩, 표고버섯 8개, 청주 ¼컵, 간장·스위트 소이소스 4큰술씩, 물 3컵, 팔각 2개, 정향 6개, 월계수 잎 2장, 쓰촨 페퍼 10g, 생강 20g, 달걀 4개

만들기 

1_달걀은 약 10분간 삶고 완전히 식힌 다음 껍질을 까 둔다.

2_양파는 반으로 자르고 가늘게 채 썬다 .

3_냄비에 통삼겹살, 채 썬 양파,①과 나머지 재료를 모두 넣고 센불에서 끓인다.

4_한 번 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 닫아 2시간 동안 익힌다. 이때 30분에 한 번씩 고기를 뒤집어가며 익힌다.

5_완성된 고기를 0.5cm 두께로 슬라이스하고 달걀은 반으로 잘라 밥 위에 올려 완성한다.

카르다몸 요거트 치킨 (4인분 기준)

재료 영계 2마리, 카르다몸 요거트 소스(카르다몸 10알, 코리앤더 가루 2작은술, 큐민 가루 1작 은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½큰술, 올리브유·레몬즙 2큰술씩, 플레인 요거트 1컵), 소금· 후추·고수 잎 약간씩

만들기 

1_영계는 가슴 부분을 가위로 반 자르고 뒤집어서 눌러 납작하게 만든다. 닭 날개 끝부분과 엉덩이 쪽 기름덩어리를 가위로 잘라내고 소금과 후추로 밑간을 한다.

2_카르다 몸은 반으로 자르고 속에 있는 씨만 발라둔다.

3_카르다몸 씨와 나머지 소스 재료를 모두 볼에 넣어 섞고 준비해둔 닭에 고루 바른다. 냉장고에서 1시간 동안 재운다.

4_에어프라이어 170℃에서 15분간 굽는다. 뒤집어서 10분 더 굽는다. 5_고수를 올려 완성한다.

마라 불고기 전골 (4인분 기준)

재료 건두부포 200g, 불고기용 고기 500g, 알배추 ½포기, 쑥갓 60g, 느타리·팽이·만가닥 버섯 150g씩, 육수(시판용 사골 국물 1.5L, 생강 20g, 대파 1대, 통마늘 5알, 두반장 3큰술, 칠리 플레이크 1큰술, 쓰촨 페퍼 2작은술, 팔각 1개, 중국 건고추 10~15개)

만들기 

1_큰 냄비에 육수 재료를 모두 넣고 센불로 한소끔 끓인다. 약불로 줄이고 20분 더뭉근하게 끓이고 두반장으로 간을 맞춘다. 건더기는 모두 건져낸다.

2_건두부포는 1.5cm 두께로 썰고 불고기용 고기는 소금, 후추로 간을 한다.

3_알배추, 쑥갓은 5cm 길이로 자르고 버섯은 먹기 좋게 손으로 찢어둔다.

4_전골냄비에 손질한 ②와 ③을 넣고 ①의 육수를 붓는다.

5_고기가 완전히 익을 때까지 약 10분간 끓인다.

리빙센스 2019년 5월호

https://www.smlounge.co.kr/living

기획 김보연 기자 사진 안종환 요리와 스타일링 밀리(Millie) 어시스트 이아연,