FOOD
지나칠 수 없는 향 더덕
  • 김보연 리빙센스기자(webmaster@sisajournal-e.com)
  • 승인 2019.01.12 10:00
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허준이 쓴 전통 의학서《동의보감》에는 더덕(사삼)을 인삼, 현삼, 만삼, 고삼과 함께 5삼으로 꼽았다. 인삼의 효능과 흡사하다 하여 붙여진 사삼(沙蔘)이라는 이름에서도 알 수 있듯 대표적인 건강식품이다. 산에서 나는 고기, 더덕의 맛과 향을 음미해볼 시간이다.

효능은?

1 더덕에서 나오는 하얀 진액은 인삼의 사포닌 성분과 같다. 사포닌은 우리 몸의 면역력을 활성화시켜준다.

2 성인병을 예방하는 리놀산이 기관지와 순환계통을 보호해줘 기관지염이나 천식 예방에 도움을 준다.

3 신진대사를 촉진해 노화 예방과 혈관내 콜레스테롤을 녹여 혈류를 원활하게 하는데, 지방 분해 등에도 효과가 있다.

4 더덕과 같은 뿌리식물에는 변비 예방에 좋은 섬유질이 많이 함유되어 있다.

 

어떻게 손질할까?

필러로 껍질을 깎으면 맛있고 영양가 있는 외피 부분이 모두 떨어져나가기 때문에 피해야 할 손질 방법이다. 먼저 더덕의 몸체에 길게 칼집을 넣고 살살 돌려가며 껍질을 벗겨내야 한다. 그리고 방망이로 자근자근 두드린 다음 조리하면 되고, 소금 물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 더덕 특유의 아린 맛을 없앨 수 있다. 더덕은 도라지보다 수분이 많고 섬유질 구조가 발달해 보풀이 일어나도록 하면 간이 잘 밴다. 단, 빨리 손질한다고 방망이로 밀면 더덕 속 진액이 밖으로 빠져나와 맛도 떨어지고 방망이와 도마에 색이 배어 버리게 된다. 꼭자근자근 두드리며 넓게 펴주어야 한다.

 

사진=안종환 /레시피·도움말=김영빈(수라재, 02-742-0883) /요리와 스타일링=홍서우 /참고도서《 우리가 즐겨먹는 음식의 유래와 영양 이야기》

 

더덕 쇠고기 간장구이

재료 더덕 150g, 쇠고기 100g, 잣가루·대파 약간씩, 간장 양념장(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파·참기름 2작은술씩, 다진 마늘 1작은 술, 깨소금·후춧가루 약간씩) 만들기 1_쇠고기는 3~4mm 두께로 썰어 잘게 칼집을 넣는다. 손질한 더덕과 대파도 같은 크기로 자른다. 2_분량의 재료로 간장 양념장을 만든다. ①을 넣고 고루 버무려 밑간을 한다. 3_팬이나 석쇠를 달구고 더덕과 쇠고기, 대파를 타지 않게 구운 후 잣가루를 뿌려 낸다.

 

사진=안종환 /레시피·도움말=김영빈(수라재, 02-742-0883) /요리와 스타일링=홍서우 /참고도서《 우리가 즐겨먹는 음식의 유래와 영양 이야기》

 

더덕 봄동 겉절이

재료 더덕 150g, 봄동 200g, 밤 3개, 청·홍고추 1개씩, 통깨 약간, 양념장(고춧가루 2큰술, 액젓·국간장·다진 파·설탕·깨소금·참 기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 물 조금) 만들기 1_더덕은 껍질을 깐 다음 손질한다. 봄동은 잘 다듬어 씻은 후 먹기 좋게 뜯고 큰 것은 칼로 잘라놓는다. 2_밤은 저며 썰고 청·홍고추는 곱게 채 썬다. 분량의 양념 재료를 잘 섞어놓는 다. 3_볼에 ①과 ②를 넣고 살살 버무린다.

 

더덕 장조림

재료 더덕 150g, 쇠고기(사태) 400g, 메추리알 10개, 대파 1대(이 파리 쪽), 양파 ¼개, 실고추·통깨 약간씩, 조림장(쇠고기 육수 1 과 ½컵, 간장 ½컵, 설탕 ¼컵, 마른 고추 1개, 마늘 4~5쪽, 통후추 약간) 만들기 1_사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 대파와 양파를 넣어 끓인 물에 삶아 체에 밭친다. 2_메추리알은 5~6분 삶고 찬물에 식힌 다음 껍데기를 깐다. 3_분량의 조림장 재료를 넣고 끓어오르면 ①의 쇠고기를 넣는다. 국물의 양이 3분의 2로 졸아들 때까지 끓인다. 4_쇠고기에 간장색이 배면 손질한 더덕을 넣고 조린다. 5_국물이 반 정도 졸아들면 메추리알을 넣고 한소끔 끓인 다음 식힌다. 6_쇠고기와 더덕은 먹기 좋은 크기로 자르고 그릇에 담는다. 메추리알과 실고추, 통깨를 곁들여낸다.

 

사진=안종환 /레시피·도움말=김영빈(수라재, 02-742-0883) /요리와 스타일링=홍서우 /참고도서《 우리가 즐겨먹는 음식의 유래와 영양 이야기》

 

더덕 숙주 초잡채

재료 더덕·숙주 150g씩, 미나리 3~4줄기, 통깨·실고추 약간씩, 무침 양념(참기름·식초 1큰술씩, 깨소금·설탕 ½큰술씩, 다진 파·소금 1작은술씩, 다진 마늘 ½작은술, 청장 약간) 만들기 1_숙주는 머리와 꼬리를 잘라 데치고 미나리는 줄기만 다듬어 4~5cm 길이로 자른다. 2_실고추는 3~4cm 길이로 자른 다. 3_볼에 손질한 더덕과 ①과 ②를 담고 분량의 무침 양념 재료를 넣어 살살 버무린 다음 통깨를 뿌려 낸다.

 

사진=안종환 /레시피·도움말=김영빈(수라재, 02-742-0883) /요리와 스타일링=홍서우 /참고도서《 우리가 즐겨먹는 음식의 유래와 영양 이야기》

 

더덕 소라 초무침

재료 더덕 200g, 소라 살 100g, 미나리 3~4줄기, 백오이 ½개, 고춧가루·통깨 약간씩, 무침 양념장(고추장· 식초 2큰술씩, 고춧가루·설탕 1큰술씩, 다진 파·다진 마늘·깨소금 ½큰술씩, 생강즙 약간) 만들기 1_소라 살은 끓은 소금물에 데쳐 얇게 저며 썬다. 2_분량의 재료를 모두 섞어 무침 양념장을 만들어 둔다. 3_미나리는 4~5cm 길이로 자르고, 오이는 반 갈라 어슷썰기 한다. 4_손질한 더덕과 소라 살, ③을 볼에 담는다. 5_②의 양념장을 넣고 살살 버무려서 접시에 담고 통깨를 뿌려 낸다.

TIP 소라 살 대신 골뱅이로 대체해도 좋고 도라지를 더해도 괜찮다. 소면을 함께 곁들이는 것도 별미.

 

 

김보연 리빙센스기자
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