식약처 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’ 제작
뷔페 등에서 일부 채소, 과일류 등 위생과 안전에 문제가 없는 것으로 판단되는 식품은 재사용할 수 있다는 식품접객업자의 위생 가이드라인이 공개됐다.
식품의약품안전처는 이같은 내용의 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’을 제작해 이달 중으로 외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포하고 교육과 홍보를 강화하기로 했다고 16일 밝혔다.
이 가이드라인에 따르면 식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 다시 사용하거나 조리, 보관할 수 없다. 이를 어기면 영업정지 15일에서 3개월의 처분을 받는다.
하지만 예외적으로 상추·깻잎·통고추·통마늘·방울토마토·포도·금귤 등 채소와 과일류처럼 조리나 양념 등 혼합과정을 거치지 않은 식품은 별도의 처리 없이 세척하는 경우 재사용할 수 있다.
바나나·귤·리치 등 과일류나 땅콩·호두 등 견과류와 같이 외피가 있는 식품 등도 기타 이물질과 직접으로 접촉하지 않은 경우에 다시 쓸 수 있다.
땅콩·아몬드 등 안주용 견과류와 과자류, 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹을 수 있게 진열한 건조 가공식품의 경우도 다시 재사용이 가능하다.
더불어 소금, 향신료, 후춧가루 등의 양념류와 배추김치 등 김치류, 밥 종류 중에서 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 진열·제공할 때도 재사용할 수 있다.
그렇지만 손님에게 제공된 생선회, 초밥, 김밥류, 게장, 절단 과일(수박, 오렌지 등)이나 케이크와 같이 크림이 도포·충전된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김, 잡채 등은 재사용할 수 없다. 산패나 미생물 증식 우려가 큰 까닭이다.
식약처는 이와 함께 음식물을 진열할 때는 음식 간에 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않게 20㎝ 이상 충분히 간격을 두도록 했다. 또 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하고, 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 담아서 같이 제공하지 못하게 했다.
앞선 지난 8월 식약처는 뷔페식당의 진열음식 재사용 여부 등 위생 수준을 진단하고자 대형·프랜차이즈 뷔페식당 20곳을 대상으로 8월 14∼31일 실태조사를 벌였다. 식약처는 이 조사결과를 토대로 이번에 음식물 재사용 기준과 조리·진열·보충 등 위생관리 요령을 정한 가이드라인을 만들었다.
