봄 내음 가득 담아 눈이 즐겁고 산뜻한 맛이 식욕을 돋우는 건강 가득 제철 한 상 레시피.
요리와 스타일링 김영빈(수라재, 02-742-0883) 촬영협조 덴비(www.denby.co.kr), 윤현상재(www.younhyun.com) 참고도서 《우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지》2(현암사)
달래·돌나물 샐러드 with 청키 토마토 드레싱
재료 달래 80g, 돌나물 100g, 양파 ¼개, 베이컨 4줄, 파르미지아노 간 것·후춧가루·올리브유 약간씩, 청키 토마토 드레싱(토마토 1개, 양파 ¼개, 마늘 2톨, 레몬즙 4큰술, 올리브유 2큰 술, 꿀 1큰술, 핫소스 2작은술, 소금 ½작은술, 파슬리 가루·후춧가루 약간씩)
만들기 1_달래는 질긴 껍질을 벗기고 알뿌리를 손질한 다음 잘 씻어 2~3가닥씩 묶는다. 2_돌나물은 시든 잎과 줄기를 자르고 찬물에 헹군 뒤 체에 밭친다. 3_양파는 곱게 채 썰어 찬물에 헹구어 건지고, 청키 토마토 드레싱을 만들어둔다. 4_달군 팬에 올리브유를 약간 두르고 베이컨을 바삭하게 굽는다. 키친타월에 올려 기름기를 제거한다. 5_④의 팬에 달래와 양파를 넣고 재빨리 볶아낸다. 6_샐러드 접시에 돌나물과 ⑤의 달래와 양파를 담고 베이컨을 곁들인 다음 청키 토마토 드레싱과 파르미지아노, 후춧가루를 뿌린다.
TIP 베이컨을 구웠던 팬에 달래를 볶으면 구수한 풍미는 더하고 아린 맛은 없앨 수 있어 좋아요.
냉이·민들레·청양고추 알리오 올리오 파스타
재료
페투치네 320g, 냉이 120g, 민들레 50g, 면수·파르미지아노 간 것·후춧가루 약간씩, 양념(청양고추(반불겅이) 5개, 페페론치노 3개, 마늘 8톨, 소금 1작은술, 올리브유 3큰술)
만들기
1_냉이는 뿌리 부분을 칼로 살살 긁어 흙을 제거하고 시든 잎은 떼어 낸다. 물에 여러 번 씻어 건져낸다. 민들레는 시든 잎과 뿌리 끝을 다듬어 씻어 놓는다. 2_청양고추는 씻어 길이로 반을 가른 뒤 다시 4~6등분한다. 페페론치노는 굵직하게 다지고 마늘은 도톰하게 슬라이스한다. 3_페투치네는 10~12분 정도 삶아 체에 밭친다. 4_깊은 팬에 올리브유를 두르고 ②의 향채소를 볶아 향을 낸다. 5_④에 페투치네와 냉이, 민들레를 넣고 센 불로 볶는다. 면수로 농도를 맞추고 소금으로 간을 한다. 6_접시에 담고 파르미지아노와 후춧가루를 뿌린다.
TIP 나물은 미리 넣고 볶으면 질겨지고 향도 없어지므로 마지막에 넣고 재빨리 볶으세요. 알리오 올리오 파스타는 오일 파스타라 퍽퍽해지기 쉬운데, 이럴 때는 면 삶은 물인 면수를 남겨두었다 조금씩 넣어가며 볶으면 좋아요.
두릅 어니언 크림 리소토
재료
쌀 1과 ½컵, 두릅 10대, 양파 ½개, 마늘 3톨, 우유·생크림 2컵씩, 버터 2큰술, 소금·후춧가루·파르미지아노 간 것 약간씩, 달걀 4개
만들기
1_쌀은 잘 씻어 체에 밭쳐 둔다. 2_두릅은 줄기와 가시를 제거하고 송송 썰어 믹서에 넣는다. 3_양파와 마늘도 잘게 썰어 ②의 믹서에 넣는다. 우유를 넣고 곱게 간다. 4_달군 팬에 버터를 둘러 녹인 뒤 ①의 쌀을 볶는 다. 5_④에 ③의 물을 부어가며 쌀을 볶듯이 익힌다. 6_쌀알이 말갛게 익어가면 생크림을 나누어 넣고 마저 익힌 뒤 소금, 후춧가루로 간을 한다. 7_그릇에 담고 수란을 올린 후 파르미지아노와 후춧가루를 뿌린다.
TIP 두릅을 조금 남긴 뒤 마지막에 넣고 볶아주듯 익혀서 올려도 좋아요.
알고 먹으면 더 맛있는 봄나물
대표 봄나물 냉이
비타민이 많고, 다른 나물에 비해 단백질과 칼슘이 많이 들어 있다. 한방에서는 비장을 튼튼히 하고 이뇨, 해독, 지혈, 수종 등에 효과가 있어 약재로도 쓴다.
봄의 흥취를 돋워주는 달래
칼슘과 비타민 A, C가 많이 들어 있다. 빈혈을 없애주고 간장의 기능을 개선하며 동맥경화를 예방하는 효과가 있다.
피를 맑게 하는 돌나물
칼슘이 특히 많이 들어 있고 비타민도 고루들어 있다. 피를 맑게 하고 대하증에 효과가 있다.
쌉싸래하면서 향긋한 두릅
다른 채소에 비해 단백질, 비타민 A와 C, 칼슘과 섬유질이 많다. 잎, 뿌리, 열매는 소 화제로 쓰이기도 하나, 많이 먹으면 설사를 할 수도 있으므로 조금씩 먹는 것이 좋다.
쓰지만 몸에 좋은 씀바귀
쓴맛이 강해 씀바귀라 이름하였다. 봄철에 많이 먹으면 여름에 더위를 타지 않으며 열, 속병, 악창을 다스린다.
은은한 쓴맛의 쑥
쑥은 따뜻한 성질을 갖고 있고 위장과 간장, 신장의 기능을 강화하며 복통에 좋다. 또 각 종 성인병 예방에도 탁월한 효과가 있다.
세발나물·부추·대파 칼조네 with 갈릭 디핑 소스
재료
냉장 왕 만두피 40장, 모차렐라 치즈 2컵, 달걀물 1개분, 속재료(세발나물 100g, 실부추 30g, 대파 1대, 양파 ¼개, 마늘 3톨, 생표고버섯 2개, 돼지고기 다짐육·토마토 홀 2컵씩, 설탕 2작은술, 소금·후춧가루 약간씩), 갈릭 디핑 소스(마요네즈 5큰술, 화이트 와인 2큰술, 다진 마늘·버터 1큰술씩, 머스터드 소스 1작은술, 꿀 2작은술, 파슬리 가루·후춧가루 약간씩)
만들기
1_속재료 중 세발나물과 실부추, 대파는 잘 씻어 먹기 좋은 크기로 송송 썬다. 양파와 마늘, 생표고버섯은 굵직하게 다진다. 2_팬을 달군 뒤 올리브유를 두르고 마늘과 양파, 대파를 볶아 향을 낸 뒤 돼지고기 다짐육을 넣고 볶는다. 3_②에 토마토 홀과 설탕을 갈아 넣고 자글자글 조리다 세발나물과 실부추를 넣고 센 불로 마저 조린다. 소금, 후춧가루로 간을 한다. 4_만두피 위에 모차렐라 치즈를 약간 뿌리고 ③의 속재료를 올리고 다시 치즈를 뿌린다. 다른 만두 피로 동그랗게 덮거나 반으로 접어 가장자리를 포크로 꾹꾹 눌러 고정한다. 5_④의 겉면에 달걀물을 바르고 190℃로 예열한 오븐에서 10분 정도 구워낸다. 6_굽는 동안 다진 마늘, 화이트 와인, 버터를 중불의 팬에서 볶아 향을 낸 뒤 식힌다. 7_⑥에 마요네즈와 머스터드 소스, 꿀을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 파슬리 가루와 후춧가루를 뿌려 소스를 완성한다.
TIP 나물을 미리 넣고 볶으면 향도 사라지고 질겨질 뿐 아니라 필링에 물기가 많이 생기므로 마지막에 넣고 센 불로 재빨리 볶아내세요.